Peter Cuong Franklin ไม่ใช่คนแปลกหน้าสำหรับการบริหารร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ แต่เมื่อเขากลับมาเวียดนามในปี 2017 เขาต้องเผชิญกับความท้าทายใหม่ นั่นคือการเปิดร้านอาหารระดับโลกใจกลางตลาดที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโฮจิมินห์ซิตี้ ปัจจุบัน ร้าน Anan Saigon และร้านน้องสาวอย่าง Nhau Nhau ได้รับการจัดอันดับให้อยู่ในกลุ่มร้านอาหารชั้นนำของเวียดนามอย่างสม่ำเสมอ ด้านล่างนี้ ปีเตอร์จะมาพูดคุยเกี่ยวกับอิทธิพลทางด้านอาหาร การหาแรงบันดาลใจจากสตรีทฟู้ด และวิธีที่เขาท้าทายมุมมองของคนทั่วไปที่มีต่ออาหารเวียดนาม

การเปิดร้านอาหารแห่งแรกในเวียดนามเป็นอย่างไรบ้าง?

ตอนที่ผมเพิ่งกลับมาเวียดนามเมื่อประมาณปีครึ่งที่แล้ว เรากำลังมองหาทำเลที่เหมาะสมสำหรับเปิดร้านอาหารเวียดนามในรูปแบบที่ทันสมัย ผมเดินเข้าไปในตลาดเก่าแก่ที่ชื่อว่า Chợ Cũ และเราก็เจอตึกนี้ตั้งอยู่ใจกลางตลาดสด ตอนนั้นมันเป็นแค่บาร์ธรรมดาๆ ที่ทรุดโทรม และไม่มีใครอยู่ที่นี่เลย เนื่องจากมันตั้งอยู่ในตลาด ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเขต 1 ที่พลุกพล่าน มันจึงสมบูรณ์แบบสำหรับผม ตรงนั้นเลยครับ รักแรกพบเลย นั่นคือจุดเริ่มต้นของ Anan

การได้เป็นส่วนหนึ่งของตลาดนี้มีความสำคัญต่อคุณมากไหม?

ผมคิดว่าสิ่งที่เราทำที่ Anan ได้รับแรงบันดาลใจมาจากสิ่งที่เราเห็นบนท้องถนนของเวียดนาม ในแง่ของการหาวัตถุดิบและอื่นๆ ผมอยากจะอยู่ใจกลางเมือง ในขณะเดียวกัน การที่เราเป็นส่วนหนึ่งของตลาดทำให้เรามีความรู้สึกที่แท้จริงว่าเราเป็นส่วนหนึ่งของสถานที่แห่งนี้ มันเป็นส่วนสำคัญในอัตลักษณ์และตัวตนของเรา

เราพยายามทำให้ผู้คนได้สัมผัสกับสถานที่แห่งหนึ่ง เราอยากให้ผู้คนได้สัมผัสกับตลาดเวียดนาม ได้เห็นวิถีชีวิตของคนที่นี่ เราไม่ได้อยากให้พวกเขาเพลิดเพลินกับอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการกินด้วย ซึ่งบางครั้งอาจต้องใช้ตะเกียบหรือใช้มือหยิบจับอาหาร การทำแบบนี้ทำให้พวกเขาได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างออกไป

สิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับการใช้ชีวิตในโฮจิมินห์ซิตี้คืออะไร?

สิ่งดีๆ อย่างหนึ่งของการได้อยู่ในไซง่อนตอนนี้คือการได้เห็นเมืองที่มีความตื่นตัวและกระฉับกระเฉงมาก คุณจะเห็นมันได้จากการเปลี่ยนแปลงของสถาปัตยกรรม ตึกรามบ้านช่องใหม่ๆ ที่ผุดขึ้นมา ความมองโลกในแง่ดีของผู้คน และพลังงานรอบตัว และผมคิดว่าในแง่ของอาหาร เราก็เห็นภาพสะท้อนของสิ่งนี้เช่นกัน ผมคิดว่าไซง่อนเป็นหนึ่งในเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดในโลก เราเห็นการเปิดรับไอเดียใหม่ๆ มากขึ้น ผมค่อนข้างแปลกใจกับการตอบรับอาหารเวียดนามแนวใหม่นี้ ผมเห็นการเปลี่ยนแปลงอย่างมากแล้วนับตั้งแต่เราเปิดบริการครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว

เคล็ดลับของการทำอาหารเวียดนามคืออะไร?

อาหารเวียดนามมีรากฐานที่แข็งแกร่งและได้รับอิทธิพลที่ยอดเยี่ยมมากมาย อีกทั้งยังเป็นอาหารที่มีความสมดุลเป็นอย่างยิ่ง เมื่อคุณมองดูอาหารเวียดนาม มันได้รับอิทธิพลที่ดีที่สุดในโลก เรามีหัวใจหลักของวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งก็คือสมุนไพรและเครื่องเทศ จากนั้นก็มีอาหารกวางตุ้ง และอิทธิพลจากฝรั่งเศส ซึ่งเป็นรากฐานของการทำอาหารตะวันตกจำนวนมาก การปรุงอาหารเวียดนามได้ผสมผสานเทคนิคเหล่านี้ไว้มากมาย 

ตัวอย่างเช่น เมื่อคุณมองดูเฝอ น้ำซุปมาจากเทคนิคแบบฝรั่งเศส เครื่องเทศมาจากเทคนิคแบบจีน ส่วนสมุนไพรสดและเนื้อวัวดิบก็เป็นแบบเวียดนามแท้ๆ เมื่อนำมารวมกัน คุณก็จะได้อาหารจานเยี่ยมที่เกิดจากสิ่งเหล่านี้

ผมคิดว่าไซง่อนเป็นหนึ่งในเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดในโลก

เป้าหมายในตอนนี้คืออะไร?

ผมคิดว่าในระดับสากล อาหารเวียดนามยังไม่ได้รับความชื่นชมเท่าที่ควร ผู้คนรู้ว่ามันอร่อยแต่พวกเขามักจะมองว่ามันเป็นอาหารราคาถูกระดับล่าง สิ่งที่เรากำลังพยายามทำอยู่คือการแสดงให้เห็นว่าอาหารเวียดนามสามารถเทียบเคียงกับอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารฝรั่งเศสได้ ตัวอย่างเช่น เรากำลังพยายามยกระดับอาหารเวียดนามให้ไปถึงจุดนั้น เราค่อยๆ พยายามเปลี่ยนความคิดของผู้คน โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารที่ดีและวัตถุดิบที่ดี มันเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ

ตอนนี้คุณต้องการอะไรในชีวิตเพิ่มขึ้นอีก?

สิ่งที่ผมต้องการคืออยากให้ผู้คนเข้าใจสิ่งที่เราพยายามทำกับอาหารเวียดนามรูปแบบใหม่นี้มากขึ้น ยิ่งผู้คนรับรู้และเห็นคุณค่าในสิ่งที่เราทำมากเท่าไร งานของเราก็ง่ายขึ้นอีกนิดเท่านั้น ผมอยากมีเวลาไปท่องเที่ยว กิน และเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบมากขึ้น ได้พบปะผู้คนและเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารต่างๆ เพิ่มขึ้น และการได้ไปนอนเล่นริมชายหาดสักแห่งก็คงดีไม่น้อยเลยครับ!