Питеру Кыонгу Франклину не привыкать руководить успешными ресторанами, но когда в 2017 году он вернулся во Вьетнам, перед ним встала новая задача: открыть ресторан мирового уровня в самом сердце одного из старейших рынков Хошимина. Сегодня Anan Saigon и его «младшая сестра» Nhau Nhau регулярно входят в число лучших ресторанов Вьетнама. Ниже Питер рассказывает о кулинарных влияниях, вдохновении улицей и о том, как он меняет представления о вьетнамской кухне.

Каково это было — открыть свой первый ресторан во Вьетнаме?

Когда около полутора лет назад я впервые вернулся во Вьетнам, мы искали подходящее место для открытия заведения с современным взглядом на вьетнамскую кухню. Я зашел на старый рынок под названием Chợ Cũ, и посреди этого рынка свежих продуктов мы нашли здание. Это был дешевый бар, и там никого не было. Поскольку оно находилось на рынке, в самом оживленном Районе 1, оно идеально мне подходило. Так что прямо там случилась любовь с первого взгляда. Это и стало началом Anan.

Быть частью этого рынка очень важно для вас?

Думаю, то, что мы делаем в Anan, вдохновлено тем, что мы видим на улицах Вьетнама. С точки зрения доступа к ингредиентам и прочему, мне хочется быть в самом центре. В то же время мы являемся частью рынка, что дает нам очень реальное ощущение сопричастности этому месту. Это важная часть нашей идентичности и того, кем мы являемся.

Мы пытаемся помочь людям прочувствовать атмосферу этого места. Мы хотим, чтобы люди ощутили колорит вьетнамского рынка, увидели, как живут люди. Мы хотим, чтобы они получали удовольствие не только от еды, но и от самого процесса ее употребления — когда нужно есть палочками или руками. Благодаря этому они получают совершенно иной опыт.

Что вам больше всего нравится в жизни в Хошимине?

Один из приятных моментов пребывания в Сайгоне сейчас — видеть, насколько динамичен этот город. Это заметно по меняющейся архитектуре, по строящимся новым зданиям, по оптимизму людей, по энергии вокруг — и в еде, мне кажется, мы видим отражение всего этого. Я считаю Сайгон одним из самых интересных гастрономических городов мира. Здесь чувствуется открытость новым идеям. Я был приятно удивлен тем, как приняли эту новую вьетнамскую кухню. Я вижу колоссальные изменения уже сейчас по сравнению с тем временем, когда мы только открылись год назад.

В чем секрет вьетнамской кухни?

Вьетнамская еда имеет прочную основу и богатые влияния, к тому же она очень сбалансирована. Если присмотреться ко вьетнамской кухне, она вобрала в себя лучшее из разных культур мира. У нас есть основа культур Юго-Восточной Азии — зелень и специи, затем кантонская кухня, и, наконец, французское влияние, которое лежит в основе большинства западных кулинарных традиций. Вьетнамская кулинария вобрала в себя множество этих техник. 

Например, если взять суп фо: бульон варится по французской технике, специи берутся из китайской кухни, а свежая зелень и сырая говядина — это чисто вьетнамская особенность. Собрав все это воедино, вы получите великолепное блюдо, основанное на этих традициях.

Я считаю Сайгон одним из самых интересных гастрономических городов мира.

Какова ваша цель на данный момент?

Я думаю, что на мировой арене вьетнамская еда недооценена. Люди знают, что она вкусная, но воспринимают ее как дешевый фастфуд. Мы пытаемся показать, что вьетнамская кухня может сравниться, например, с японской или французской. Мы стремимся поднять вьетнамскую еду на этот уровень. Мы постепенно меняем представление людей, используя правильные кулинарные техники и качественные ингредиенты. Это часть процесса.

Чего вам больше всего хочется в жизни прямо сейчас?

Мне хотелось бы, чтобы больше людей понимали, что мы пытаемся делать с этим новым стилем вьетнамской кухни. Чем больше людей знают и ценят нашу работу, тем проще она становится. Еще хотелось бы больше времени на путешествия, на то, чтобы пробовать новые блюда и узнавать об ингредиентах, знакомиться с людьми и изучать новые рецепты. Ну и просто отдохнуть на каком-нибудь пляже тоже было бы неплохо!