Trần Thanh Đức เป็นเจ้าของร้านอาหารและเชฟในฮอยอัน ในวัย 16 ปี ดึ๊กกลายเป็นผู้ลี้ภัยทางเรือ และใช้เวลาหนึ่งปีในค่ายผู้ลี้ภัยในมาเลเซีย ก่อนที่จะย้ายไปตั้งถิ่นฐานในเท็กซัส หลังจากทำอาหารในร้านอาหารทั่วโลก ดึ๊กได้เดินทางกลับเวียดนามและลงหลักปักฐานในเมือง ฮอยอัน ซึ่งเขาได้เปิดร้าน Mango Mango, Mai Fish และ Mango Rooms เมนูต้นตำรับของดึ๊กเป็นที่รู้จักในเรื่องการนำเสนอรสชาติและวัตถุดิบของเวียดนามในรูปแบบใหม่ๆ ที่นี่เขาจะมาบอกเล่าเรื่องราวการเติบโตมาในฟาร์ม คำแนะนำสำหรับเหล่านักชิม และการรับประทานอาหารอร่อยๆ ในฮอยอัน

---

ความทรงจำแรกเริ่มเกี่ยวกับอาหารและการทำอาหารของคุณคืออะไร?

ผมจำได้ว่าตอนเด็กๆ แม่มักจะสั่งให้ผมและพี่สาวน้องสาวออกไปที่สวนเพื่อเก็บมะม่วง ลูกน้ำนม และฝรั่งมาใส่ตะกร้า แม่จะตรวจดูความเรียบร้อยก่อนที่จะส่งผมไปตลาด ผมจะไปนั่งขายของที่นั่น ตอนนั้นผมอายุ 10 ขวบและชอบมันมาก

การเติบโตในนครโฮจิมินห์เป็นอย่างไรบ้าง?

ครอบครัวเรามีฟาร์มขนาดใหญ่ เราเลี้ยงเป็ดฝูงใหญ่เพื่อเก็บไข่ เกษตรกรจากสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง จาก เกิ่นเทอ รัดซ้า มักจะมาที่บ้านแม่ของผมเพื่อมารับเป็ดไปทีละหลายร้อยตัว

แม่สอนผมเกี่ยวกับเรื่องอาหาร การเสิร์ฟอาหารดีๆ ให้ผู้คน และการดูแลผู้คนด้วยอาหารที่ดี

พ่อแม่ของผมจะเริ่มทำงานตั้งแต่ตี 3 จนถึง 6 โมงหรือ 7 โมงเช้า จากนั้นก็ทานมื้อเช้า ส่งลูกๆ ไปโรงเรียน พักผ่อนนิดหน่อย แล้วกลับมาทำงานต่อตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึง 11 โมงครึ่ง จากนั้นพวกเขาก็จะดูแลให้ทุกคนได้กินอิ่ม และนอนกลางวันสักงีบ พอเวลาบ่ายโมงครึ่งพวกเขาก็จะตื่นขึ้นมาทำงานยาวไปจนถึง 6 โมงเย็น ซึ่งเป็นเวลาของครอบครัวและมื้อค่ำ มีเวลาดูทีวีขาวดำหนึ่งชั่วโมง แล้วพวกเขาก็จะเข้านอนตอน 3 ทุ่ม

คุณแม่ของคุณคิดอย่างไรกับร้านอาหารของคุณบ้าง?

เมื่อ 15 ปีก่อนผมกลับมาที่เวียดนาม และจะลงไปหาเพื่อใช้เวลาร่วมกับแม่และครอบครัวปีละ 4-5 ครั้ง แม่มักพูดว่า "ต้องรักษาคุณภาพที่ผู้คนควรได้รับเอาไว้ให้ได้ ถ้ามันดีพอที่คุณจะกินเอง ค่อยนำมันไปเสิร์ฟบนโต๊ะ อะไรที่แย่กว่านั้นห้ามทำเด็ดขาด นั่นคือวิธีที่จะดึงดูดลูกค้าให้กลับมา" แม่สอนผมเกี่ยวกับอาหาร เกี่ยวกับการเสิร์ฟอาหารที่ดีให้ผู้คน และการดูแลผู้คนด้วยอาหารที่ดี

คุณเริ่มต้นทำอาหารในฮอยอันได้อย่างไร?

ไอเดียแรกของผมที่มาพักที่นี่เพราะผมแค่อยากมาพักผ่อนชิลๆ ริมหาด เมืองนี้สวยงามมาก และยิ่งผมอยู่นานขึ้น ผมก็ยิ่งเห็นศักยภาพอันมหาศาลของการท่องเที่ยวที่นี่ ครั้งแรกที่ผมไปตลาด ผมพูดว่า "ดูอาหารพวกนี้สิ!" ผมซื้อมาเยอะมาก ตอนนั้นผมพักอยู่ที่โรงแรมแห่งหนึ่ง และผมก็หิ้วอาหารทั้งหมดกลับมาด้วย ผมพูดว่า "ผมอยากทำอาหาร ขอใช้พื้นที่หน่อยนะ ผมจะทำอาหารให้คุณทาน และจะชวนเพื่อนๆ อีกสองสามคนมาร่วมมื้อค่ำด้วย"

ผมก็เลยทำอาหารไป 8 อย่าง แล้วมีคนมาถึง 20 คน เมนูของผมมีกุ้งห่อใบชะพลู (lá lốt) เต้าหู้ยัดไส้ ปลาย่างใบตอง ถั่วแขก และอีกหลายอย่าง พวกเขาถามว่า "นี่ไม่ใช่รับประทานอาหารเวียดนามนี่นา นี่มันอาหารอะไรกันเนี่ย?" ผมตอบว่า "ผมคิดค้นขึ้นมาเองวันนี้แหละ" และทุกคนก็ชอบมันมาก ผมยังคงรักในวัตถุดิบอาหารของที่นี่ ที่นี่ยังคงยอดเยี่ยมเสมอ

คำแนะนำของคุณสำหรับเหล่านักชิมที่จะมาเยือนเวียดนามคืออะไร?

กินให้เต็มที่ครับ ใช้เวลาสักห้าวันเพื่อตระเวนกินอย่างเดียวเลย การจะดูว่าอาหารร้านไหนอร่อยมันมีเคล็ดลับอยู่ อาหารเช้าสตรีทฟู้ดของเวียดนามจะมีขายแค่ช่วงตี 5 ถึง 8 โมงครึ่งเท่านั้น มื้อกลางวันจะเริ่มตั้งแต่ 10 โมงครึ่งไปจนถึงเที่ยงตรง เมื่อคุณเห็นว่าหม้อเริ่มเอียง นั่นแปลว่าอาหารหมดแล้ว ถ้าคุณเห็นคนกำลังปิ้งย่างอะไรสักอย่างอยู่ริมถนน นั่นแหละคืออาหารอร่อย

ปรุงอาหารให้เต็มที่ด้วยวัตถุดิบที่คุณมีรอบตัว

คุณมักจะไปทานอาหารที่ไหนในฮอยอัน?

ฮอยอันคือสถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับอาหารทะเล ผมชอบไปนั่งในที่เงียบๆ ริมชายหาดและทานอาหารทะเลรสเลิศ ผมมักจะไปที่ร้าน Hanh (9 Au Co) บนหาด Cua Dai เพื่อทานกุ้งทะเลนึ่ง หอยลายนึ่งพริก ตะไคร้ และโหระพา และปลาหมึกย่าง ส่วนร้าน A-Roi ริมหาด ก็เป็นร้านที่อาหารอร่อยมากๆ เช่นกัน

ช่วยเล่าเกี่ยวกับคลาสสอนทำอาหารของคุณในฮอยอันให้ฟังหน่อย

นี่เป็นเหมือนการสาธิตการทำอาหารมากกว่า ผมจะพาทุกคนเดินชมตลาด ผมชอบที่จะสอนวิธีเลือกผักและผลไม้ ตลอดเวลาผมจะอธิบายถึงวิธีที่ชาวเวียดนามใช้สมุนไพร และการรับประทานอาหารที่ประกอบด้วยน้ำ ใยอาหาร แป้ง และรสชาติทั้งห้า ผมได้ลงมือทำอาหารและอธิบายกระบวนการต่างๆ พวกเขานั่งชมและทำความเข้าใจ เป้าหมายคือการทำให้ผู้คนเข้าใจแนวคิดการปรุงอาหารสไตล์เวียดนามแบบดั้งเดิม ผมแบ่งปันสิ่งที่ผมภูมิใจซึ่งได้รับส่งต่อมาจากแม่ แต่ผมนำมาสร้างสรรค์ใหม่ในแบบของตัวเอง

ผมบอกพวกเขาว่าไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวในการทำอาหาร อยากทำอะไรก็ทำได้เลย ขอแค่ให้แน่ใจว่าคุณมีวัตถุดิบที่สวยงามอยู่ตรงหน้า ซื้อของสดใหม่ ได้รับแรงบันดาลใจ และผสมผสานรสชาติทั้งห้าเข้าไป รักษาสมดุลของมัน เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม และปรุงอาหารอย่างสุดฝีมือ ทำอาหารอย่างเต็มที่ด้วยสิ่งที่คุณมีอยู่รอบตัว

---

ออกเดินทางท่องเที่ยวผ่าน #MyVietnam ต่อไปด้วยบทสัมภาษณ์คนในท้องถิ่นที่น่าสนใจ วิดีโอ และเคล็ดลับการเดินทางได้ที่นี่