Чан Тхань Дык — ресторатор и шеф-повар в Хойане. В возрасте 16 лет Дык стал беженцем на лодке и провел год в лагере в Малайзии, прежде чем переехал в Техас. Поработав поваром в ресторанах по всему миру, Дык вернулся во Вьетнам и обосновался в городе Хойан, где открыл Mango Mango, Mai Fish и Mango Rooms. Фирменные блюда Дыка известны тем, что по-новому раскрывают вьетнамские вкусы и ингредиенты. Здесь он рассказывает о своем детстве на ферме, дает советы гурманам и делится тем, как вкусно поесть в Хойане.

---

Каковы ваши самые ранние воспоминания о еде и приготовлении пищи?

Я помню, как рос с матерью, и как она отправляла меня и моих сестер в сад собирать манго, звездные яблоки и гуаву в корзину. Прежде чем отправить меня на рынок, она проверяла, все ли фрукты хорошие. Я сидел там и продавал их. Мне было 10 лет, и мне это очень нравилось.

Каково было расти в Хошимине?

У нас была большая ферма. Было много уток, которые несли яйца. Фермеры из дельты Меконга, из Кантхо, Ратьзя, приезжали к моей матери, чтобы забирать уток сотнями.

Мама научила меня понимать еду, подавать людям хорошие блюда и проявлять заботу о них через вкусную пищу.

Мои родители работали с 3 часов утра до 6 или 7 часов, завтракали, отправляли детей в школу, немного отдыхали, а затем снова работали с 9:00 до 11:30. После этого они следили, чтобы все были накормлены, устраивали небольшую сиесту. В 13:30 они просыпались и работали до 18:00, когда наступало время для семьи и ужина. Затем был один час черно-белого телевизора, и в 21:00 они ложились спать.

Что ваша мама думает о ваших ресторанах?

15 лет назад я вернулся во Вьетнам, и четыре-пять раз в год я приезжаю туда, чтобы побыть с ней и семьей. Она говорит: «Следи за тем, чтобы качество всегда соответствовало тому, чего заслуживают люди. Если блюдо достаточно хорошо для тебя самого, подавай его на стол. Если нет — не делай этого. Только так можно вернуть клиентов». Она научила меня понимать еду, подавать людям хорошие блюда и проявлять заботу о них через вкусную пищу.

Как вы начали готовить в Хойане?

Идея остаться здесь возникла потому, что мне хотелось расслабиться на пляже. Город был прекрасен, и чем дольше я здесь оставался, тем больше видел огромный потенциал для туризма. Когда я впервые пошел на рынок, я воскликнул: «Посмотрите на все это изобилие еды!» Я накупил целую кучу продуктов. Я остановился в отеле и принес все туда. Я сказал: «Я хочу приготовить ужин, мне нужна ваша кухня. Я приготовлю для вас и позову еще нескольких друзей».

В итоге я приготовил 8 блюд, и пришло 20 человек. У меня были креветки в листьях лалот, фаршированный тофу, рыба в банановых листьях, стручковая фасоль и многое другое. Они сказали: «Это не вьетнамская еда. Что это за кухня?» Я ответил: «Я придумал это сегодня». И всем понравилось. Я до сих пор обожаю здешние продукты. Здесь по-прежнему потрясающе.

Что вы посоветуете гурманам, приезжающим во Вьетнам?

Ешьте много и с удовольствием. Посвятите пять дней только еде. Здесь нужен особый навык, чтобы находить хорошую еду. Вьетнамский уличный завтрак подают только с 5:00 до 8:30. Обед — с 10:30 до примерно 12:00. Если вы видите, что кастрюля наклонена, значит, все закончилось. Ищите места, где что-то жарят прямо на улице — там вас ждет отличная еда.

Готовьте щедро из того, что есть вокруг вас.

Где вы едите в Хойане?

Хойан — лучшее место для морепродуктов. Мне нравится сидеть в тихом месте на пляже и есть потрясающие морепродукты. Я хожу в Hanh (улица Ау Ко, 9) на пляже Куа Дай за приготовленными на пару океанскими креветками, моллюсками на пару с чили, лемонграссом и базиликом, а также за кальмарами на гриле. A-Roi на пляже — там действительно очень, очень вкусная еда.

Расскажите о своем кулинарном мастер-классе в Хойане.

Это скорее кулинарная демонстрация. Я вожу их по рынку. Мне нравится показывать им, как выбирать овощи и фрукты. Всё это время я объясняю, как вьетнамцы используют зелень и травы, и как мы едим, сочетая жидкие блюда, клетчатку, крахмал и пять вкусов. Я готовлю и объясняю, что происходит. Они сидят, расслабившись, и вникают. Цель — дать людям представление о традиционном вьетнамском стиле приготовления пищи. Я предлагаю им то, чем горжусь, что передала мне моя мать, но готовлю это на свой лад. 

Я говорю им, что кулинарной полиции не существует. Делайте всё, что хотите. Главное, чтобы перед вами были прекрасные ингредиенты, покупайте свежее, вдохновляйтесь и сочетайте пять вкусов. Балансируйте их. Делайте заготовки и готовьте без устали. Готовьте щедро из того, что есть вокруг вас. 

---

Продолжите свое путешествие по #MyVietnam с интересными интервью с местными жителями, видеороликами и советами для путешественников здесь.